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¿Por qué bebemos leche homogeneizada? (1)
Por Luis E. Sabini Fernández (2) -
Sunday, May. 06, 2012 at 7:16 PM
luigi14@gmail.com
Cada vez más rápidamente los grandes adelantos técnicos del Primer Mundo llegan y se imponen entre nosotros. Una visión optimista podria interpretar ese estar cada vez más cerca de la vanguardia como un índice de nuestro ingreso progresivamente acelerado al anhelado Primo Mondo (1M).
Sin embargo, el hecho de que las críticas a esas innovaciones demoren tanto más que en el 1M o ni siquiera llegen a percibirse, siembra una sombra de duda sobre aquella marcha rauda hacia la crema del mundo.
En los países altamente industrializados, la investigación creadora y el debate de ideas permite abordar críticamente al menos una parte de los hallazgos científicos y tecnológicos.
Hace algo más de una década, las fábricas de leche, todavía llamadas, como en los viejos tiempos, lecherías, incorporaron el proceso de homogeneización, que se presentaba como la solución a una serie de dificultades con que había tropezado la industria lechera.
La homogeneización consiste en desmenuzar, bajo presión, las moléculas de grasa (manteca) que se reconstituyen así todas iguales y de muchísimo menor tamaño.
Los atributos que se esgrimen para haber adoptado tal técnica suelen ser:
-se empareja el sabor al distribuir uniformemente la grasa en todo el cuerpo de la leche;
-se mejora el aspecto al desaparecer los grumos tradicionales;
-todo el líquido adquiere el mismo tenor graso, lo que hace a la leche más segura para seguir dietas;
-mejora la digeribilidad porque los jugos biliares actúan mejor sobre partículas menores.
Sin embargo, hay otras “ventajas”, menos honorables, que los industriales lecheros suelen olvidar en el recuento de las ventajas. Junto con la homogeneización, se ha implantado la estandarización que permite extraer de la leche toda la grasa y luego reintegrarle los porcentajes definidos por la industria. Así tenemos que se llama “leche entera” la que tiene un 3% de tenor graso, cuando la leche entera, en realidad, suele tener un porcentaje bastante mayor. Análogamente, el Código Alimentario Argentino establece por ejemplo 1,5% de tenor grasa para “leche parcialmente descremada”. La estandarización le permite a la industria sustraer de la leche una apreciable cantidad de grasa que nos venderá como manteca, aparte. Y eso sin perder un litro de leche, porque la leche así tratada también va al mercado.
La estandarización y la homogeneización son procesos que van haciendo más dúctil el alimento leche no sabemos si para que resulte mejor alimento pero sin duda para que resulte mejor mercadería.
Pero hay otro aspecto todavía más significativo, y grave, médicamente grave, con la homogeneización de la leche. A principios de los ochenta, un investigador norteamericano, Kurt Oster presentó en EE.UU. una serie de análisis e informes sobre los efectos de la leche homogeneizada (en sus primeros años de aplicación entonces). En ellos sostenía que ésta provoca enfermedades coronarias, embolias, trastornos cardiovasculares... así como lo oye.
Porque las partículas grasas, ahora reducidas a dimensiones muchísimo menores que las naturales, pasan proporcionalmente con mucha mayor facilidad por los vasos sanguíneos y linfáticos: se han perdido los “coladores” naturales del cuerpo.
Para remate, Oster aclara que la grasa así “contrabandeada” genera una enzima, tóxica.
Y aquí viene una de las consecuencias prácticas más significativas que cuestiona a los diagnósticos “más recibidos”: Oster sostiene que no es el colesterol el principal causante de infartos y enfermedades coronarias, como ha tendido a creerse en los últimos años. Adivinen qué si no: la leche homogeneizada.
Para semejante afirmación se vale de análisis comparativos de estadísticas que en algunos países son muy fidedignas, como en Suecia y Finlandia, que son a la vez grandes consumidores de lácteos (aun entre la población adulta). (3) Y lo que presenta es contundente: países con alto consumo lácteo presentan altos índices en dichas enfermedades; países con bajo consumo lácteo, presentan índices relativamente más bajos en las mismas enfermedades.
El informe de Oster fue apoyado por varios investigadores del área. Pero, vaya casualidad, contó con el rechazo categórico y generalizado de los técnicos al servicio de los grandes consorcios lecheros del mundo enriquecido. Significativamente, la Organización Mundial de la Salud (OMS), que tendría que haber sido, al menos teóricamente, la que zanjara el debate tecnocientífico, optó por sustraerse a todo pronunciamiento en el apogeo de la reyerta. (4)
Pero las organizaciones de consumidores de algunos países no se quedaron cruzados de brazos. En Dinamarca, el consumo de leche homogeneizada empezó a tener refractarios, al punto que las redes industriales de lechería se vieron obligadas a dar marcha atrás. A fines de los ochenta se relanzó al mercado leche “al viejo estilo”, no homogeneizada y con altísimo tenor graso; de por lo menos 4 %. Poco después, se registraba una propagación o “contagio”; en el sur de Suecia (es decir en su región más próxima a Dinamarca), empezó a circular leche no homogeneizada, que, teóricamente al menos, mantiene el tenor graso original.
Los desarrollos que acabo de reseñar, y que son los únicos que han llegado a mi conocimiento, revelan que los avances tecnoindustriales son generales y amplísimos y los retrocesos, aún por razones médicas de peso, son puntuales y magros...
¿Qué pasa en Argentina?
La homogeneización llega a poco de implantada en el mundo rico, mejor dicho, enriquecido. Sin embargo, ni representantes de las principales compañías del área ni autoridades bromatológicas del Instituto Nacional de Alimentos, consultados por quien esto escribe, declararon conocer sus riesgos ni las investigaciones de Kurt Oster.
Para implantar la homogeneización el país se ha movido como si viviéramos “en el mejor de los mundos”. Como si todavía no supiéramos que lo que mueve a la industria, la rentabilidad, no sólo no es sinónimo de salud, sino que a veces es su opuesto más aterrador.
notas:
1) Escrito en 1991, publicado en Uno mismo, Buenos Aires, 14 feb. 1992. Todas las notas al pie pertenecen a su reimpresión, 2005.
2) Periodista especializado en cuestiones de ecología y política, editor de la revista Futuros, a cargo del área de Ecología de la cátedra de Derechos Humanos de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Buenos Aires.
3) En Suecia, por ejemplo, se consumen 165 litros anuales de leche per capita. Con lo cual hay que suponer que cualquier adulto consume holgadamente más de 200 litros al año.
4) Conociendo el creciente papel que los organismos de la ONU tienen de “lubricante” de las acciones de los grandes monopolios planetarios, no es muy difícil ahora entender ese silencio.