Sachasawila Willka: "Los alimentos han mejorado la cultura"
Por Fuente: Del Origen - Carlos Graneri - Wednesday, Apr. 10, 2013 at 9:40 AM

Sacha, cocinera quechua nacida cerca de Potosi en el hoy territorio boliviano nos hace ver que la cocina ancestral y las comidas están ampliamente ligadas a la cultura de un pueblo. Habla con Del Origen en San Telmo y explica como se come hoy tanto alli como en Argentina, tanto en las comunidades como en la gran ciudad, las diferencias entre la comida boliviana y la quechua y especialmente pone énfasis en que el acto de comer es algo que va mucho mas allá de saciar el hambre o gratificar el estómago

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Origenes

Soy de Bolivia del Kollasuyu. Soy quechua, en el norte de Bolivia hay mas aymaras pero yo soy del sur, de Calcha que es un pueblito en el departamento de Potosi. La comunidad de Calcha, son chichas, nor chichas porque aparte esa es otra historia también que los chichas eran un pueblo que no eran quechuas, nosotros somos distintos ayllus o comunidades de muchos nombres, y continuamos tratando de rescatar la sabiduria de nuestros mayores. Llegué aqui a las 16 años, pero a esa edad nosotras ya estamos como formadas, orientadas, empapadas de muchas cosas. Yo aprendí el castellano un poco viniendo aqui y un poco en la escuela. En la comunidad se habla el quechua, el runa simi. Toda mi familia habla el runa simi, entonces cunado uno habla habla y piensa en quechua por eso cuando tengo que hablar el castellano estoy constantemente transformando todo de mi mundo al mundo occidental y por eso a veces muchos paisanos tienen dificultades de palabra.
Nos dicen que nosotros tenemos que guardar la esencia de nuestros antepasados, la parte de principios y valores, el respeto en todo sentido, a la vida, al padre, a la naturaleza, está la tierra la cocina, hay un orden, nosotros estamos en el año 5520 pero los cientificos dicen que estamos en 40 mil, pero todo eso que traemos atrás tenemos que mantenerlo, la única forma de hacerlo es la transmisión oral y la practica, la escuela de nosotros era eso, desde que nacés, escuchás, ves, hacés, te relacionas con lo que hacés, con la naturaleza, y de la comida lo que a la mujer nos pertenece es saber que las abuelas nos enseñan a saber los ciclos de la naturaleza, la comida, por eso los alimentos han mejorado la cultura no solo para alimentarnos sino para la espiritualidad, para la elevación espiritual, porque desde ese lugar...la mujer está encargada de eso, tengo que entender eso.

La llegada de la otra cultura

La alimentación cambió totalmente, claro, porque ellos vienen con sus mueblectios, con sus alimentos, con sus animalitos, sus semillas, con todo lo que tienen de ali y lo traen acá, lo plantan sobre lo que ya teniamos armonizado, el lugar que nos pertenecía, traen sus cosas e imponen lo suyo y después eso continua, en las comunidades, en Calcha, no se salvan de esto, pero aun mantienen estas culturas milenarias donde no hubo mucha transición del europeo, del español, pero hay lugares como las ciudades que están totalmente occidentalizadas.

Hora de comer

Hay locros distintos algunos que llevan frutas, algunos que llevan carne, algunos que no llevan nada, por ejemplo en mi lugar el locro es totalmente vegetariano, no lleva carne, ni chorizo, y aqui hubo porque, porque hubo tanta abundancia de carne que se incorporó, y ese es locro argentino si yo te doy mi locro vos vas a decir esto no es locro. El locro nuestro como vivimos en los cerros, no tenemos vacas. Nosotros comíamos un 20% de carne en la alimentación, todo era cereales, legumbres, comíamos asi. Hoy se come digamos mitad y mitad, mucho arroz, muchos fideos, jajaja, porque esas comidas han conseguido un espacio muy importante. De lo tradicional, el maiz. El maiz, siempre, porque en el lugar que estamos hace mucho calor, entonces da mucho maiz y diferentes clases de maiz conservamos todavia, y cada maiz tiene su propiedad y tiene una particularidad para cada cosa que uno tiene que comer, en tostado, en mote, en harina, en repostería o en una bebida. Y ahora eso tenemos muy arraigado. Mas al norte, para La Paz, se consume mucha papa, base de papa, cebada y quinoa, porque es alto y ahi se produce eso, pero para nosotros es un centro genético de maiz, hace cientos de años, ahora por el cambio climático hay cosas que paulatinamente están cambiando hasta de sembradíos, no es la misma calidad y cantidad de maiz que antes daba; porque el tiermpo, el clima, el mundo, cambian.
Yo hablo de la comida autoctona, porque mis clases consisten en eso, la comida precolombina, no es comida boliviana. La comida boliviana es una mezcla de española, árabe, italiana, que se yo, al vivir personas que han vivido y nacido en esos lugares han incorporado de sus raices, es una mezcla, pero la comida milernaria es una comida pensada, sana, terapéutica, espiritual, comunitaria mas que todo. Las comidas que tenemos corresponden a las estaciones, cada comida la mayoria tienen en cada mes, cada evento, es decir cada encuentro comunitario que tenemos, gesta, algunos incluso abarcan mas allá de las comidas, pero las comidas juegan una importancia. Son a base del maiz, nunca tuvimos ni azucar ni frituras, no se conocen, ni el aceite. Nosotros el aceite acá damos pero como medicina, para heridas, pero no para la comida. La grasa no tenía mucha importancia era solamente un toque. Los animales que nosotros criamos como ser teníamos cabras chanchos, sobre ello minimamente, pero la comida requiere muchas sopas y en algunos trabajos comunitarios se hacen como cazuelas, guisos, a base de quinoa trigo, maiz y verduras que nosotros producimos en el lugar. Se producen todo tipo de verduras.en el momento de verano comemos las verduras que corresponden a esa estación después en invierno guardamos todo eso disecamos todo tipo de frutas y verduras comemos eso acompañado del maiz en sopas, por ejemplo en invierno hay todo tipo de verduras deshidratadas y cocinadas, papa y maiz lo básico sobre eso podes combinar un poco de quinoa con un trigo que no es el de aqui, combinar con productos extraidos de las montañas que son como silvestres, son sopas como minestras, asi, con variedades de recados. Las sopas son simplemente fuego y una olla, agua. Al agua le incorporas los elementos que tu tengas, las piedras tienen que ver mucho nosotros siempre tenemos un contacto con la piedra, a nosotros nos dicen vean y aprendan, no pregunten, porque si se preguntan las respuestas serán usadas en su contra, no pregunten, vean y hagan. Teniamos que ver y hacer, pero hoy buscamos y decimos ¿por que hacemos eso?, y forma un poco parte de la investigación que hago ahora, el por que lo hacíamos. Todas las piedras tienen una energia que son hembra y macho, hay piedras que pertenecen a ciertas partes de la cocina hembra y a ciertas partes de la cocina macho, entonces siempre pasaba por las piedras la fricción y la fricción está dicho que ahora te ayuda a una parte de la absorción, esa es la parte dentro de tu cuerpo cuando te alimentas, nuestra base entonces es agua, y al agua hervida poner verdeos, cebollas, chauchas o repollos, poner ajo, un poco de aji, variedades de aji tenemos, un toque de grasa que generalmente usamos de cordero o de cabras porque es lo que hay, a veces de cerdo, y bueno, incorporas quinoa, o un poco de maiz que son maices tratados, incorporas unos cuatro o cinco alimentos, hierbas autoctonas que complementan y equilibran mucho, ya que hay alimentos que son calidos y frios, equilibran, porque nosotros estamos a 3 mil metros de altura, y si es invierno hace mucho frio, por eso se complementa con alimentos que dan calor o hierbas que nos dan calor: yerbabuena, orégano, quie son calidos, después tenemos la quirquiña, se usan mucho, el paico, la chachacoma, por ahi es la complementación de arriba y de abajo, que cuando se encuentran se potencian. La sal se usa poco, hay especias que conseguimos de 5 mil metros de altura, traemos eso y las usamos como pociones, que tenemos que saber como emplear. La cocción depende de la altura que tu tengas, aqui en 20 minutos se me cocina pero en Bolivia tarda mas. Es ver y escuchar, como no tenemos una lógica exacta de tiempo... es lo que ella quiere. No se como le gusta a ella, pero yo lo tengo que entender, es la relacion que tengo con la comida, cada quien tiene su relación con lo que trabaja, con lo que hace, existe ese vínculo con el alimento, con el espíritu, con la energia, es un arte que a nosotras nos transmiten nuestras madres y abuelas. Es el tiempo necesario que tu veas, como no tenemos una lógica de horas hemos desarrollado esa forma de ver la vida.
Los secos se sirven en los encuentros comunitarios, después en la vida diaria no hay el seco, si puede haber en tu familia fechas puntuales en que comes pero no por un deleite, como te puedo explicar, tiene un porque detrás de eso, de que te gusta la comida, que es rica, tiene que ver mucho con el tiempo, con el lugar, por ejemplo en el verano, para diciembre, enero, comemos cerdo, porque es fresco, comemos carne fresca es rica nos encanta pero lo comemos por el fresco que hay que consumir eso. Lo mismo con las verduras y frutas. Para nosotros no existe el pan...no digo que era prohibido pero era desconocido, era sagrado para una fiesta, no era par comer, era para honrar, hacer cosas simbólicas. El mote, el maiz juega el 100% de nuestra alimentacion desde que nacemos hasta la hora del morir. El mote es miaz cocido, es el grano de maiz hervido, seleccionado para eso, no cualquiera, cada grano de maiz tiene un contenido, mejorado por los incas, que hicieron como una ingenieria genética, cuidándolo muy bien. Hay harinas que son pesadas, harinas que son volátiles, desde el contenido nutricional...a ver, un enfermo no debe comer tal maiz, tal cosa, un niño, en tal fiesta ¿que debe comer?. Hay maiz que es neutro y el maiz todos los días no falta, nunca, jamás, en la casa, es una cadena eterna. Nosotros viviamos mucho de sopa y mote y jugaban un papel para la digestión las salsas, el aji , el locoto, el aji verde. Antes de la sopa mote con papa y salsas, verduritas, verdeos, hierbas, un huevo. Las salsas son frias que están hechas a base de diferentes verduras molidas a la piedra con aji, complementando con hierbas autóctonas, acompañados con un huevo, un charqui, pero es como una entradita. Y despúes la sopa, esa es la comida. Varía también con el lugar donde vivas. Por ejemplo en las comunidades se almuerza a las 7, 8 de la mañana, a esa hora y después a mediodia hacés como merienda. En la noche haces una sopa. Lo mas seco se come como merienda a la una algo asi. En las ciudades no. Se toman muchas infusiones de hojas y de flores con pan o con tostados y almuerzan a mediodia algo seco, y después a la noche temprano una sopita

Cocinar en Argentina

Para conseguir los productos en Argentina, tengo proveedores o gente de mi familia, trabajamos en familia, nos alimentamos de nuestras creencias en alimentos, y en la familia hacemos una cadena de traer y llevar alimentos, comprar, hay cosas que por el clima aca no se puede, pero depende también, naturalmente llevo a comer mis cosas pero hay muchisima gente mis paisanos han hecho a un lado esta alimentación y lo hacen como la gente de aqui. Eso a largo plazo es problematico, esta visto que mi gente, nuestros abuelos por la alimentación tienen una salud diferente. Tanto se cuida la comida al dia, que ellos no conocen medicos, un hospital, siempre buscan la medicina en su comida su hierbita, al estar aqui nosotros también tenemos que compartir un hospital. Lo que yo hago para la gente que quiere, que tiene ganas, es transmitir que existe una forma de vivir y alimentarse de conservar y honrar a la madre tierra. Para conseguir las cosas Liniers es muy comercial pero Liniers mantiene eso, ellos incorporan calditos, jugos condimentos que no son adecuados para enriquecerte mas, para el que conoce sabe como es. En los talleres suelo hacer como un grupo de comidas, pero hacemos un círculo cerrado, preparo en diferentes lugares hacemos como mesas con tarjetitas hacemos unas comidas con un poco de show, cada quince días, donde se puede comer. En Liniers hay mucho de eso, pero alli hacen comida boliviana, que no es lo mismo, porque hacen con fideos con arroz, pollo frito, usan las salsas que son de alli con el mote, bolivianos.

Postres dulces y bebidas

No existe el postre en el vocabulario y en el pensamiento entonces tampoco tenemos una noción de que mi cuerpo necesita postre o no, pero si, como es tan sabio el cuerpo, la propia naturaleza te lo da. Nosotros tenemos frutas desde noviembre hasta mayo, comemos todas y hacemos disecaciones de frutas naturales, orgánicas, seleccionamos las almendras, la cascara, las pulpas, las semillas, eso también es una ciencia milenaria, donde nosotros prestamos atencíón cada dia, y cada tres o cuatro meses, anualmente, vivimos dedicados al cuidado del cuerpo, por eso fue una cultura muy sana. Y eso se ha perdido, nosotros hablando de frutas... tenemos durazno, tenemos higos, duraznos, manzana, uva, membrillos y sus variedades, peras, y aparte frutas silvestres que tienen una gran potenciación, para limpiar la sangre, para limpiar las articulaciones, es recompleto, de la investigación que teniamos eso, eso consumíamos en invierno que no teníamos nada, que la tierra descansaba, se curaba, eso es el secreto. Desde ese lugar tenés el alimento sano, sino no.
Nosotros no tenemos dulces preparados, no no hemos dedicado al arte culinario como ahora, lo mas noble era recibir lo que te daba la Pachamama. De la quinoa teníamos dos tres recetas, del maiz mejoraban potenciabam las semillas, entonces la quinoa fue mejorada, el amaranto, que no te deja rastro y no consume energia extra, por eso eran sagrados. Del mani hay salsas, leche de mani, refrescos, dulces.
A nivel bebidas, nosotros no tomamos agua en las comidas, se hacía una bebida que es a base de maiz, como un tónico, con un alto valor nutritivo. es la chicha que tiene una elaboración de dos días. Es un proceso de hervidos de harinas, de germinaciones y desde ese lugar sacamos el aceite, que no es para cocinar, es como medicina. Desde ese lugar sale el azucar, el nectar, pero todo a base de fuego, de piedras, tienen que ver mucho las piedras.

Talleres

En los talleres yo no traigo nada de libros ni de facultad, por eso quizas aqui cuando va la gente instruida tiene un orden de introducción, encabezamiento, etc, se viene esquematizado con eso, no nos entienden. Nosotros queremos otra cosa, tratamos de hacernos entender, en el taller lo que doy es todo lo que tiene que ver con esto que te estoy diciendo, la medicina, el rol que una mujer andina debe tener, saber hacerse su propio alimento, su propia ropa y medicina, psicología. Un poco es eso y después cuento según el mes que corresponde cocinamos las comidas que corresponden, las verduras pero aparte como aqui hay otros ingredientes que alli no hay, se amplia la diversidad del uso de cada cosa. Es como que dicen uy que loco que se puede hacer eso. Si, se puede hacer eso. La lechuga, la lechuga todo el mundo piensa en ensalada, pero podés hacer una sopa, una tortilla, una medicina, una cataplasma, un licuado. Eso sería un ejemplo. Y me dicen ah, pero yo no voy a poder hacer en mi casa ese guiso, nadie lo va a comer, no, mi deber es hacerte ver esto de la comida autoctona. Me dicen nosotros comemos tartas, albondigas, bueno, un wok que ahora está muy de moda, sushi, vas empleando a las recetas que tu tienes los alimentos de lo que yo te digo, eso es lo que podemos rescatar. Viene gente de todo tipo a los talleres, gente que viene solamente para enriquecer su conocimiento en el trabajo que tiene: los antropólogos, docentes, hay psicólogos. Después vienen cocineros, de todo, unos te dicen yo vengo por esto, yo por el otro, etc. "A mi no me interesa la cocina" -dice alguno-." A mi a través de la cocina me sale lo que yo soy" opina otro.. Está también la ambientación, yo uso lo que tiene que ver con los tejidos, con los utensilios y las tecnicas ancestrales, y vas contando de que manera esto se hace en tal parte, como es la habitualidad de la ceremonia. Hago como una exposición de alimentos, entonces conocen no solo lo que se cocina en ese momento.sino que entran a conocer otros de las comidas ancestrales, los tocan, los ven, se habla. Armo las cosas de forma muy casera a mi manera, no tengo una estructura.

La parte occidental

Mis hijos son argentinos, y absorben la otra parte, me dicen porque somos tan raros. Cuando iban a comer al colegio no los mandaba al comedor, les mandaba su comida, y ellos a veces escondían su comida, pero bueno, voy como mechando, soy un poco pesada, pero claro estan en una edad especial, pero ellos no sabían lo que era la sal y el azucar, hasta que llegaron al jardin, a la escuela, claro, pero se puede educar a los chicos sanamente.

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